8 Ocak 2014 Çarşamba

Fransa’da Sarma Sarılır mı?

      Evet niye sarılmasın ki.. Şarap memleketi, her taraf asma yaprağı değil mi? Bir tanıdığınızın neyinizin bağı yoksa, değil! Şuradan iki yaprak toplayayım da sarma sarıvereyim, diyemiyorsunuz. O yüzden şimdilik benim bildiğim yöntem Grenoble’daki Türk marketine gitmek. Rize Market'i kime sorsanız anlatır. Daha doğrusu her köşe başında bulabileceğiniz kebapçılarından herhangi biri desem daha doğru olur. Rize Market’te bol bol Türkiye’ye özlem giderebilirsiniz. Reklam yapmak gibi olmasın; ama ne zamandır canım Halley çekiyordu. Gidince aldık. Eşim benden çok ilgi gösterdi, sağ olsun. Her sene Ramazan’da babamla bir kere güllaç yerdik. Onu da mağazada görünce hemen kapmıştım. Türk mutfağını tanıtmak için aldığım tel kadayıfı da yılbaşında evine misafir olduğumuz İspanyol arkadaşım Ruben için yaptım.  Fındık, fıstık, uygun fiyatlı meyve suyu (dediğim de Dimes; yani Amcaoğlu Meyvesuyu değil), salça, et, kurutulmuş dolmalık biber, bakliyat, meyve, sebze vs aklınıza ne gelirse bulabileceğiniz genişçe bir market.  Örneğin vişne suyu ya da normal salatalık bulabileceğim başka bir yer bilmiyorum buralarda. 

Evet salatalık var Fransa’da; ama kendisi neredeyse bir metre olmakla birlikte, hem lezzetsiz, hem sevimsiz olduğundan bizim salatalıkları tercih ediyorum. Eşim kabakla salatalığı hala birbirine karıştırıyor. Siz düşünün nasıl bir şey olduğunu:)
      Neyse sarma diyorduk. 2,5 kiloluk büyükçe bir kavanozda yaprak almıştım. Noel için pişirdim. Daha doğrusu Noel döneminde; çünkü noel arifesinde ve noel öğleden sonrasında mazallah mide fesadı geçiriyorsunuz. Buna daha fazla sebep olmak istemedim. Kayın validem çok sevdiği için patlıcanlı yoğurtla, her zamanki görevim olan salatayı hazırladım sadece. Hamarat kayın validem de geri kalan ayrıntıları hazırlamıştı. Kestaneli horoz dolma, taze fasulye, patates. 

Ardından da daha önce bahsettiğim Noel de bushe.  Bir gün sonrasında da eşimin halası ve eniştesi ziyarete geldiler. Fırsat bu fırsat sarmaları bir gün öncesinden hazırladım. Tabii biraz heyecanlı oldu benim için. İlk defa yapacağım bir şey. Daha önce hiç annemi falan da izlememiştim. En son on sene önce falan bir sarma sarmışlığım vardır belki de. Yani sonuç buradakilerin dediği gibi katastrof da olabilirdi. Neyse ki, ne olduğunu bildikleri yok, yenebilecek bir şey olsun yeter, diye kendimi rahatlattım. Ve yine neyse ki acemi şansım da vardır. İlk kez yaptığım şeyler hep çok güzel olur (niyeyse ikinciler de hep rezalet). Herkes çok beğendi, bayılarak yedi. Yalnız tuhafıma giden bir şey oldu. Adamlarda zeytinyağlı tabağı diye bir kavram yok, ya da meze. Dolmaları yemekten önce aperatif olarak salata ile birlikte yedik. Bana hala biraz tuhaf geliyor. 
      Artık tarife geçelim değil mi? Bu benim için alıştırma olsun, gelecek sefer de Fransız mutfağından sırlarla karşınıza çıkayım.

Malzemeler 
-750 gr asma yaprağı
-İki bardak pirinç
-İki adet domates
-Bir buçuk soğan
-Kuru maydanoz
-İki kaşık domates salçası
-Kuş üzümü, kırılmış badem
-Zeytinyağı
-Limon, sirke

-Tarçın, karabiber, tuz, quatre épices (içinde muskat, karanfil, biber ve tarçın bulunur ve Fransız mutfağında bolca kullanılır. Bizim mutfakta da. Çok beğeniyorum ben.)

      Yaprakların tuzunu almak ve biraz yumuşamasını sağlamak için sıcak suda yıkayıp, bekletiyoruz. Kuş üzümlerini de küçük bir kasede hem yıkamak, hem de biraz şişmesini sağlamak için sıcak suda bekletiyoruz ve sapını çöpünü ayıklıyoruz. Bu arada kuş üzümlerini ben Türkiye’den getirmiştim; ama Rize Market’te bulmak mümkündür, diye düşünüyorum.
      Öncelikle soğanları minicik minicik doğruyoruz. Yağda biraz kavuruyoruz. Pirinçleri ekleyip yarım ölçü su ile pişiriyoruz. Normalde bir bardak pirinci, bir buçuk bardak su ile yaparım. Ama sarmanın bu bölümü için iki bardak pirinç için bir buçuk bardak su koydum.  Ablamın dediği gibi biraz tarçın ekliyoruz. Sanırım işin sırlarından bir tanesi olsa gerekJ Annemin dediği gibi su kaynayınca altını kapatıp, kapağı kapalı bir şekilde demlenmesini bekliyoruz.  Bu sırada domatesleri küçük küçük doğruyoruz.  Sanırım dolmaya taze maydanoz da konuyor; ama burada taze maydanoz pek kullanılmıyor. O yüzden kuru maydanoz ekliyoruz. (nane bulsam biraz da nane koyacaktım, nane alışkanlıkları hiç yok, kurusu bile) Demlenmiş olan pirinçlerimize, domatesleri, kuş üzümlerini, bademleri (çam fıstığı olmadığı için yokluktan), domates salçasını biraz sulandırarak, tuzunu, biberini, quatre épicesini ekliyoruz.

Sarmamızın içi hazır. Yaprakların da saplarını bir tahta üzerinde sabırla, incitmeden kesiyoruz. Sapları tencerenin dibine yerleştiriyoruz. (Tutma vs durumlarında birazcık bir şeyler kurtarabilmek adına). Bir tarifte altına et de yerleştirdiklerini okudum. Denenebilir, çok da güzel olur.

Yaprakların kaygan olan kısmına harcı, tatlı kaşığı yardımıyla yerleştirip, yaprağımızı sarıyoruz. Bu kısmın, sapları kesmekten ve yaprağı o yaprak tomarının içinden çıkarmaktan çok daha kolay olduğunu söyleyebilirim. Ben saatlerce yaprak saracağımı zannediyordum ki, en eğlenceli ve en kolay kısmı buymuş meğerse. Keyifle yemek dışında tabii.

Sarmalarımızı tencereye yerleştirip üzerine kalan yarım ölçü suyumuzu da ilave ediyoruz. Ben limonu bu esnada koydum. Normalde sonra konurmuş; ama benimki de dillere, damaklara destan olmadı değil:) Sonra üzerine sarmalarımız dağılmasın diye, ısıya dayanacak bir tabak kapatıyoruz. Sonra da tencerenin kapağını kapatıp, suyu kaynayıncaya kadar harlı ateşte, sonra da düşük ateşte yavaş yavaş pişiriyoruz. Yaklaşık 45- 50 dk sonra pişmiş oluyor. Pişmiş mi diye, test ediyoruz. Dayanamadığımızdan falan değil yani, test sadece:) Dolapta soğumasını bekliyoruz.

Ertesi gün de afiyetle yiyoruz. Afiyet olsuun!!!


7 Ocak 201(3)4, Chambery